Pubblicato il 15/05/2019

Il formaggio Spressa: dalle Valli Giudicarie a noi

Quando si parla di cucina tipica trentina ci si riferisce quasi sempre ad un tipo di alimentazione piuttosto povera e dettata dalle esigenze degli abitanti del territorio. Insomma, un piatto economico e sostanzioso in grado di placare la fame ed avere la forza necessaria per il lavoro nei campi o sui monti. La carne inoltre era più preziosa dell’oro e non andava mai sprecata, verdure, latticini e cereali in compenso erano già più abbondanti e spesso si mettevano insieme tutti questi elementi per dar da mangiare ad una famiglia.

È proprio da questa unione che sono nati dei piatti come gli immancabili canederli, il tonco del pontesel, il gulasch, la polenta e così via. Tutti cibi di cui abbiamo già parlato esaurientemente nel corso di questo blog, ricordando sempre come ogni ricetta fosse pregna dello spirito di resistenza che ha sempre albergato nei territori trentini. Naturalmente questa visione del mondo culinario andava a toccare anche gli alcolici, come la grappa fatta con la vinaccia e gli scarti del vino, che risultavano essere piuttosto forti e ben si accompagnavano alla consistenza dei piatti accennati.

Tra i vari alimenti che caratterizzano un particolare luogo non bisogna però dimenticare il formaggio, il puzzone di Moena ed il gorgonzola sono sempre degli ottimi esempi, ed anche il Trentino – Alto Adige non fa eccezione con il formaggio Spressa delle Giudicarie. Ricco di storia e tradizione questo è uno dei formaggi più antichi dell’area alpina. Il suo nome deriva dalla parola dialettale “spressa” (“spremuta”) perché un tempo si scremava il latte più volte per vendere maggiori quantità di burro. A causa di questa continua lavorazione del latte, il formaggio che se ne ricavava era piuttosto scremato e venne appunto definito “spress da polenta”. Originario delle Valli Giudicarie, questo formaggio si è poi diffuso anche nelle zone della Val Rendena, del Chiese e di Ledro.

Di colore bianco o simile alla paglia, marrone se molto stagionato, ha una stagionatura che varia dai tre ai sei mesi. Una sua forma ha poi un diametro di circa trenta centimetri, è alto dagli otto agli undici, ed il suo peso oscilla tra i sette ed i dieci chili. Molto magro e saporito ha poi un aroma che ricorda i prati dai quali proviene ed ancora oggi viene prodotto con i metodi artigianali tradizionali. Regola importantissima è infatti non produrlo quando le vacche sono in alpeggio, ma bensì quando sono nelle stalle e vengono nutrite con gli affienati locali.

Una tendenza che va nella direzione opposta rispetto alla maggioranza degli altri formaggi simili. Proprio per la sua magrezza e consistenza, il formaggio Spressa delle Giudicarie si può gustare da solo oppure con una leggera minestra d’orzo o della classica polenta.

Naturalmente anche noi della Forst abbiamo un profondo rispetto per queste tradizioni montane e quindi vi invitiamo a provarlo nel gran tagliere di salumi nostrani e formaggi delle nostre valli. Ad accompagnarlo troverete infatti dell’ottimo speck stagionato, della sostanziosa luganega, della saporita carne salada e della tradizionale mortandela nonesa. Birra consigliata? Un bel boccale di Kronen! Dove? Solo al Ristorante Birreria Forsterbräu di Trento!

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