Pubblicato il 20/09/2019

Quando la salsa ketchup non era americana

Se per un momento proviamo a pensare a cosa accompagna bene un buon piatto di saporiti e deliziosi würstel, argomento del quale abbiamo già parlato nel corso di questo blog, allora le risposte non possono altro che essere due. La combinazione intramontabile di birra e patatine condite con la giusta salsa!

Di salse famose come la maionese e la senape ne abbiamo già discusso ampiamente, ma invece per quanto riguarda il loro “cugino americano” ketchup? Siamo sicuri che sia davvero americano e che sia sempre stato così? Vediamo di scoprirlo assieme!

Siamo nella Cina tra il Quattrocento ed il Cinquecento, più precisamente nella regione del Fujian, autentico cuore commerciale del mondo all’epoca. Tra mercanti e locali è più che normale scoprire qualche piccola curiosità culinaria del posto e la stessa cosa è accaduta a dei marinai cinesi che assaggiarono una curiosa salsa preparata dai pescatori vietnamiti ed indocinesi. Questa salsa, chiamata “nuoc mam”, era infatti ottenuta con delle acciughe salate e fermentate ed aveva un gusto molto particolare che colpì i marinai cinesi. Ne furono talmente colpiti che la battezzarono col nome di “ke – tchup”, una parola che nel dialetto locale voleva dire “salsa di pesce conservato”.

Da lì in poi il “ke – tchup” cominciò a diffondersi nell’Asia fino a quando, nel Seicento, i mercanti europei scoprirono anch’essi questa salsa e decisero di portarla in patria con le dovute modifiche alla ricetta però. Giunto fino in Inghilterra, tra Settecento ed Ottocento, il ketchup divenne una salsa a base di funghi a cui venivano aggiunti ingredienti come scalogno, vino e chiodi di garofano. Soltanto nella prima dell’Ottocento si cominciò ad aggiungere il pomodoro per far diventare quella salsa il “tomato ketchup” che oggi tutti noi conosciamo bene.

Pare che l’artefice di questa innovazione fu lo scienziato ed orticoltore americano James Mease (1771 – 1846) a includere tale alimento della ricetta e cambiare la storia della cucina per sempre. La testimonianza di questa innovazione è rinvenibile nel suo libro “Archies of Useful Knowledge” del 1812. Naturalmente, in America come nel mondo, se una cosa ha successo è opportuno continuare a cavalcare l’onda del successo. Circa sessant’anni dopo alla pubblicazione di questo libro, infatti, un certo Henry John Heinz cominciò a vendere il ketchup in bottiglia per sbarcare il lunario dato che la sua prima azienda era fallita. L’uomo però aggiunse anche molto più zucchero, cipolla e spezie rispetto alla ricetta originale e così si distinse dai tanti altri cuochi e produttori che abitavano negli Stati Uniti all’epoca.

La sua intuizione si rivelò esatta tanto che, in ogni supermercato ed in ogni tavola calda, è davvero facile trovare le bustine di ketchup (e altre salse) della Heinz! Dopo questo avvenimento il ketchup si diffuse a macchia d’olio anche nel resto del mondo con la variante americana sviluppandosi in ulteriori versioni. Più dolce, più piccante, più liquido, più consistente e così via. E pensare che in origine era una salsa di pesce utilizzata dai pescatori asiatici!

Quanta acqua, anzi quanta salsa, è passata sotto e sopra i ponti del mondo prima di arrivare anche da noi, al Ristorante Birreria Forsterbräu in pieno centro storico a Trento, dove accompagna le nostre sfiziose patatine fritte e le nostre imperdibili birre!

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