Il brasato: brace, vino e carne
Il celebre adagio recita “la pazienza è la virtù dei forti” e questa frase è tanto vera quanto attuale, soprattutto nell’ambito culinario. Come in molti sapranno la cucina è una delicata arte che richiede una dose di pazienza e di attenzione non da poco. I piatti che possono essere presi come esempio sono davvero tanti e non basterebbe certo una giornata ad elencarli tutti, ma se dovessimo per forza dirne uno allora il brasato è semplicemente perfetto!
Ma da dove ha origine questo sublime trionfo di carne e salse? È presto detto!
Innanzitutto pare che il brasato derivi dal termine dialettale “brasa”, che significa letteralmente “brace” ed indica alla perfezione il suo metodo di cottura. La cottura è infatti molto lunga ed in origine tutti i pezzi di carne (specialmente quella bovina) venivano posti al centro delle braci all’interno di un grande pentolone, dove si sarebbero cotte ed insaporite per ore grazie all’aggiunta di spezie e bevande alcoliche come la birra (avete già letto il nostro articolo sull’origine di questa bevanda?) ed il vino, diventando quindi morbidissime. Ricetta tipica della parte settentrionale dell’Italia, il brasato si è diffuso anche in Francia nel Settecento (pare grazie ad un cuoco piemontese che è però rimasto anonimo) ed in alcuni Paesi dell’Asia dove, al posto del vino, si è pensato bene di usare la salsa di soia o di pesce. Tra gli accompagnamenti consigliati vi sono dei vini rossi dal sapore forte e deciso, birra di egual misura, polenta e formaggi.
Da ricordare che oltre alla variante classica, cioè quella di carne bovina, c’è poi anche quella di pollo. Rimanendo però nello Stivale, più precisamente nel Piemonte, è indubbio che la versione del brasato più conosciuta a livello regionale e nazionale è il brasato al Barolo. Se vogliamo seguire la ricetta originale ci servirà innanzitutto la carne proveniente dal quarto posteriore del bovino, detta anche “cappello del prete”, una bottiglia di buon Barolo, sedano, carote, cipolle, chiodi di garofano, cannella, pepe, alloro, rosmarino, salvia, olio e sale. Volendo essere molto sintetici bisogna affettare le verdure e poi mischiarle alle varie spezie per poi passarle nella carne. L’insieme ottenuto andrà fatto marinare nel Barolo per circa una mezza giornata. Dopo questo bagno nel vino, bisognerà asciugare la carne e rosolarla nella padella unta con la giusta quantità di olio. Appena si formerà una piccola crosta sulla superficie vuol dire che è arrivato il momento di aggiungere più sapore con le verdure e le spezie. Fate dunque andare il tutto per circa un quarto d’ora, a fuoco lento mi raccomando, prima di aggiungere la marinata e proseguire così, sempre a fuoco lento, per un altro paio d’ore. Dopodiché stappate la vostra bottiglia migliore, tagliate la polenta e proponete gli assaggi del vostro formaggio dal gusto più forte. Il re della carne, il brasato al Barolo, è finalmente giunto in tavola!
Se dunque volete provare anche voi cosa significa assaggiare tutto il sapore e l’intensità del brasato senza passare tutte queste ore ai fornelli, allora vi basterà venire a trovarci al Ristorante Birreria Forsterbräu, in pieno centro storico a Trento, dove vi aspetterà una generosa porzione accompagnata dalle nostre imperdibili birre!