La mortandela, orgoglio noneso
Ha la forma di una piccola polpetta, è fatta con carne di maiale, ma non si tratta di un insaccato, che cos’è? Se poi ha un profumo che è una poesia e delle spezie che ne arricchiscono il sapore, allora siete di fronte alla tipica Mortandela Affumicata della Val di Non!
Tipica delle zone dell’Anaunia, ma anche in misura minore della Val di Sole, questa piccola pagnottella di carne ha origini antiche che si perdono nelle nebbie del passato e della tradizione contadina, ma andiamo con ordine.
Ai tempi che furono, gli abitanti di queste zone compravano un maialino alla fiera dei santi e lo nutrivano per un anno con verdure, scarti dell’orto e fieno. Passato tale periodo, le parti meno nobili della sua carne (ad esempio lingua, fegato e coppa) venivano macinate tutte assieme in un mortaio, da qui il termine “mortandela”, e poi venivano aggiunte le spezie come pepe, aglio e così via. Ovviamente ogni famiglia del posto aveva la sua variante personale, che ancora al giorno d’oggi viene custodita gelosamente, certe tradizioni non muoiono mai ed uniscono l’Italia da Nord a Sud.
Dopodiché tale “impasto” veniva tenuto assieme con l’omento del suino appena macellato (rete di venuzze di grasso che riveste le interiora) ammollato nell’acqua tiepida e poi veniva fatto asciugare per una giornata su delle assi di legno che potevano essere cosparse di farina di grano o di mais. Ovviamente prima dell’asciugatura bisognava dargli la forma di una specie di “polpetta”, in modo che potesse essere contenuto in una bisaccia.
Tali “polpette”, o anche pagnottelle, venivano poi affumicate con legno di faggio e/o di ginepro per circa una giornata ed infine messe a stagionare per un periodo che andava dal mese e mezzo fino ai tre.
Tale tradizione culinaria è ancora molto viva e sentita tra gli abitanti della Val di Non tanto che, ogni anno, a Tassullo si premia la mortandela più buona la terza settimana di ottobre mentre, a Caldonazzo, ogni si tiene l’omonima festa.
Cruda è un autentico classico, accompagnata da formaggi ed altri salumi locali, ma si può gustare anche nella zuppa d’orzo trentina, con le patate oppure con i crauti. Se invece la preferita cotta allora non potete perdervi l’abbinamento con la polenta o con le verdure lesse.
Sempre per quanto riguarda il giusto accompagnamento, i vini del territorio trentino quali Trentino Nosiola Doc, Trento Doc e Schiava Valdadige Doc sono particolarmente indicati.
La mortandela oggi, oltre che sulle nostre tavole e nei ristoranti, può vantare la sua presenza sia nel Presidio Slow Food che nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Trentino. Da ricordare che al giorno d’oggi si utilizzano solo le parti più nobili, al contrario di un tempo, come spalla, coscia e pancetta.
Nata come cibo umile e contro lo spreco, come recita l’adagio, “del maiale non si butta via niente”, è la dimostrazione della tenacità e della “fantasia” che avevano gli antichi abitanti del Trentino – Alto Adige quando si trattava di sfamare una famiglia.
Dunque, se questa storia vi ha intrigato e se volete assaggiare la mortandela nei nostri piatti accompagnata dalle nostre birre e vini, allora vi aspettiamo al Ristorante Birreria Forsterbräu in pieno centro storico a Trento!