Pubblicato il 29/10/2018

Cruda o cotta? Carne salada!

La carne, si sa, è forse uno degli alimenti dei quali una buona tavola non può certo fare a meno per soddisfare i palati dei propri commensali. Naturalmente però vi è un piccolo “problema”, ovvero, quale carne utilizzare? Ce ne sono così tante al mondo tra cui scegliere e si diversificano sia per sapore, origine, consistenza e così via!

Tutto questo è assolutamente vero, ma una su tutte si distingue dalle altre ed è una specialità tutta trentina. Tipica delle zone del Trentino meridionale e dell’Alto Garda, la carne salada non può certo mancare su ogni tavola che si rispetti!

Già presente sul territorio all’epoca del Principe Vescovo Bernardo Clesio (1485 – 1539) questa carne era sempre una costante sulle tavole del principato perché, stando alle leggi dell’epoca sul transito delle merci, una percentuale del bestiame che attraversava tale territorio doveva venire macellata e venduta entro tali confini.

Tra le sue prime apparizione scritte, infatti, va assolutamente citato un  manoscritto del Quattrocento dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” dove si trovano le sue prime tracce.

Oltre agli scritti dell’epoca, la carne salada ritorna anche ne “L’antico focolare” della baronessa e scrittrice Giulia Turcati Lazzari ed anche ne “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” (abbiamo già trattato del Tonco del Pontesel nel corso di questo blog) dei coniugi Bauer. Entrambe le opere risalgono al ‘900 come prova della persistenza di tale piatto nella tradizione e nella memoria collettiva del Trentino.

Ma di che cosa si tratta esattamente? È presto detto! La cosa che salta subito all’occhio è la sua incredibile semplicità dato che la carne salada si ottiene dalla fesa di manzo di prima scelta alla quale vengono aggiunti sale grosso, alloro, ginepro, aglio, pepe e rosmarino. Semplice, vero? Ma non è finita qui!

Di vitale importanza è la stagionatura che varia dai 25 ai 30 giorni, inoltre ogni tre, la carne viene rimescolata per esaltare la diffusione degli aromi che daranno il gusto e gli accenti al prodotto una volta finito, al pari della frollatura.

Da ricordare poi che la durata della stagionatura cambia nel caso della Carne Fumada della Val di Cembra perché, in questa variante, la carne viene affumicata e stagionata per un periodo di tempo che varia dall’uno fino ai due mesi.

Amata anche dai palati esteri, la carne salada è ottima come carpaccio condito con limone, un filo d’olio e del parmigiano a scaglie (i finferli e le foglie di rucola sono un surplus più che gradito). Oppure viene servita cotta alla piastra ed accompagnata con i più classici fasòi en bronzon come tradizione Trentina richiede.

Inoltre tale pietanza è unica anche per la presenza di un particolare tipo di batteri che prevengono ogni tipi di “attacco” da parte di altri microrganismi indesiderati che potrebbero comprometterne il sapore, oltre che la sua vera e propria essenza.

Oggi, a distanza di secoli, questa pietanza è ancora consumata e può fregiarsi sia della Denominazione di Origine Comunale che del Presidio Slow Food (in particolare quella ottenuta da carne bovina di razza grigio alpina).

Dunque, per chi non volesse lasciarsi scappare un assaggio di tradizione trentina, consigliamo di venire a provare la carne salada servita al Ristorante  Birreria Forsterbräu in pieno centro storico a Trento!

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