Pubblicato il 25/08/2018

Lo stinco di maiale: carne e tradizione

Avete mai sentito pronunciare l’espressione “non è certo uno stinco di santo”? Se sì, vi siete mai chiesti da dove derivi questo curioso modo di dire per indicare il grado di “bontà” in una persona?

Questo termine viene utilizzato perché, nei tempi andati, si era soliti raccogliere e conservare le reliquie di santi in chiese, cattedrali ed altri luoghi di culto. La maggior parte delle volte si trattava infatti di ossa, più precisamente gli stinchi, o simili, come testimonia la novella dell’astuto Frate Cipolla nel “Decameron” di Giovanni Boccaccio (1313 – 1375).

Noi però non siamo qui per parlare di letteratura o teologia, ma bensì di gastronomia e quindi oggi vi parleremo di un altro tipo di stinco ovvero quello di maiale.

Economico, ma decisamente saporito, ipocalorico e facile da disossare, lo stinco di maiale altro non è che la parte inferiore della zampa del suino. Praticamente al di sotto della coscia.

Erroneamente ritenuto una carne grassa, lo stinco di maiale è in verità ricco di tessuto connettivo e, proprio per questo motivo, deve essere cucinato a lungo per poter essere gustato come si deve, ma soprattutto per far sì che si gelatinizzi. La sua carne, inoltre, si abbina alla perfezione con una birra dal sapore deciso, in questi casi una birra ambrata oppure rossa si rivela una scelta vincente, e non mancano certo le varianti in cui tale bevanda alcolica diventa parte stessa della ricetta.

Lo stinco viene servito intero. Particolarmente gustoso e prelibato è il midollo, vera e propria delizia del palato di ogni commensale che si rispetti!

Ma da dove ha esattamente origine questa prelibatezza? È presto detto. Lo stinco di maiale è un piatto tipico della cucina delle aree nordiche e centrali dell’Europa oltre che delle aree montane.

In Germania infatti, dove prende anche il nome di Eisbein o Schweinshaxe, viene cucinato alla griglia per poi essere servito con patate e senape (per quanto riguarda quest’ultima salsa vi invitiamo a consultare l’apposito articolo presente nel blog), ma nella zona di Berlino, invece, il contorno è composto da una purea di legumi. Naturalmente è diffuso anche in Italia dove, specialmente in Trentino – Alto Adige, lo stinco viene affumicato a caldo, quindi cotto al forno e servito con un invitante contorno di patate e crauti. Ma attenzione, per rispettare appieno la tradizione la cotenna deve essere croccante!

Non mancano certo ricette in cui lo stinco viene bollito, brasato o comunque cotto a basse temperature e senza cotenna. La carne, quindi, visti i diversi tempi di cottura, può risultare molto morbida e buona, ma la vera delizia della tradizione sta nella croccantezza della già citata cotenna.

Dunque, se volete assaggiare il vero sapore dello stinco di maiale accompagnato da una vasta scelta di birre, vi aspettiamo al Ristorante Birreria Forsterbräu in pieno centro a Trento!

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