Pubblicato il 21/05/2018

Senape, molto più di una salsa

Immaginate di essere seduti ad una tavola riccamente imbandita, magari bavarese, e davanti a voi avete una vasta scelta di birre, crauti e würstel con le loro salse. Maionese, salsa tartara, ketchup, salsa all’aglio ed un’altra delle salse per eccellenza, la senape. Ma che cosa sappiamo esattamente di quest’ultima?

Prima di tutto va ricordato che la salsa che troviamo nei barattoli o nelle piccole ciotole deriva da una pianta che cresce spontaneamente in Asia (famiglia delle Brassicacee) ed oggi è conosciuta in tutto il mondo grazie alla sua esportazione in Occidente come spezia pregiata.

Di natura decisamente antica, le prime notizie riguardanti la sua coltivazione risalgono circa al 3000 avanti Cristo in India, essa viene citata anche in molte culture antiche per i più svariati usi oltre a quelli puramente alimentari.

Gli egizi la utilizzavano anche per le sue proprietà digestive mentre, stando agli scritti della religione ebraica, Abramo servì agli angeli della lingua di vitello bollita accompagnata da della senape.

Per quanto riguarda greci e romani, la sua “scoperta” è dovuta alle menti illuminate di Esculapio, praticamente il padre dell’odierna medicina, del naturalista Plinio, secondo il quale era un potente antidoto e panacea per molti mali, ed anche dagli scritti di Lucio Giunio Moderato Columella. Nella sua De re rustica, I secolo dopo Cristo, è possibile infatti recuperare la prima ricetta documentata della senape in questo suo trattato di 12 volumi sugli usi ed i prodotti dell’agricoltura romana.

Da ricordare che il suo uso terapeutico è in vigore ancora oggi seppur, ovviamente, in maniera minore rispetto ad un tempo. I semi si rivelano essere particolarmente utili in caso di dolori reumatici, tosse, infiammazioni alle vie urinarie ed acidità di stomaco mentre i decotti sono l’ideale per riattivare la circolazione.

Facendo poi un rapido balzo in avanti nel tempo, la Francia si è sempre distinta per una lunga tradizione in fatto di senape. I monaci di Sain Germain des Près erano degli autentici maestri nella sua coltivazione, mentre il duca di Borgogna era noto per servirne in gran quantità agli ospiti dei suoi luculliani banchetti, senza poi scordare che il 1500 ha visto la nascita della prima corporazione di produttori. Pochi anni dopo nacque quella della vicina Digione che, ancora al giorno d’oggi, è famosa per la produzione di molte varietà di senape appositamente protette e regolate dalle leggi francesi sin dal 1937.

Se poi guardiamo solo la versione più “classica”, ovvero la salsa, naturalmente le più famose sono quelle francesi, tedesche, americane e italiane, dove spiccano le varietà di Mantova e Cremona.

Guardando le cose da un punto di vista più “specifico” si potrà invece notare come i semi siano importantissimi per la conservazione dei sottaceti e la preparazione del curry e di altre pietanze indiane. Dagli stessi semi si ricava inoltre l’olio di senape che è alla base di molti piatti tipici sia della cucina indiana che di quella pakistana.

Se invece volete provare tutta la tradizione della senape, unita a  würstel e brezel, qui al Ristorante Birreria Fosterbräu di Trento potrete gustare la nostra senape dolce di Monaco, quella contadina, quella al sambuco e quella dolce più classica. Accompagnate, naturalmente, dalle nostre ottime birre!

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