Pubblicato il 26/09/2018

Salmerino, non la solita trota

Le zone del Trentino – Alto Adige sono celebri per le meraviglie che le sagge montagne custodiscono ormai da secoli. Tra queste non mancano infatti piccoli specchi e corsi d’acqua pura e limpida a testimonianza del grande rispetto e tutela della natura che vige in questi territori.

Ma questi piccoli fiumi, ruscelli e laghi custodiscono però al loro interno un tesoro ancora più grande, il salmerino alpino (Salvelinus Alpinus), autentico re di queste tranquille acque.

Diffuso sia nelle zone montane del Trentino (in particolar modo nelle aree del Parco Nazionale dello Stelvio, dell’Adamello Brenta ed in quello di Paneveggio Pale di San Martino), che in Lombardia, il salmerino si trova anche in regioni ancora più fredde come Norvegia, Groenlandia ed Islanda ed impiega circa 28 mesi per crescere. Un tempo che, com’è facilmente intuibile, si colloca decisamente al di fuori delle medie.

Molto simile alla trota che tutti noi conosciamo bene, il salmerino presenta un dorso verde maculato e delle pinne che variano dal grigio all’arancione, ma la sua unicità non è ascrivibile soltanto al mero aspetto esteriore.

La sua carne, infatti, è tenera e delicata senza presentare alcun retrogusto e odore spiacevole, il che parlando di pesce non è affatto male, al contrario di moltissimi altri suoi simili.

Sempre a proposito di carne è opportuno ricordare che il salmerino è ottimo al forno, con erbe aromatiche, in crosta, al cartoccio, alla griglia oppure affumicato. Se si opta per quest’ultimo metodo di preparazione allora occorre evitare della legna resinosa poiché andrebbe a coprire il sapore. Oltre a questi metodi “classici”, un altrettanto valida opzione è la cottura nel tè oppure nel vino. Una ricetta da non farsi scappare assolutamente è la gustosissima pasta con salmerino e funghi porcini o, per meglio dire, brise.

Tale sapore di qualità sopraffina è garantito da tre “strumenti” principali:

  • la Carta Ittica del Trentino (istituita nel 1983) che analizza attentamente, anche e soprattutto a livello chimico e biologico, l’habitat acquatico di questi pesci
  • i dettami del Disciplinare che regolano tutti i passaggi, dall’allevamento alla vendita, del salmerino in modo da garantire un processo trasparente ed una sicurezza sulla qualità del prodotto ittico
  • la sua presenza nel registro ufficiale dei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) a partire dal settembre del 2013

Naturalmente anche gli allevamenti non possono essere da meno visto che si persegue una tradizione che dura sin dall’XI secolo (epoca della pesca nel Sarca), anche se il primo stabilimento dedito all’allevamento del salmerino risale al 1879. Ad ogni modo, oltre al mangime rigorosamente senza OGM, anche l’acqua è al primo posto per quanto riguarda le caratteristiche da rispettare in fatto di allevamenti. Le vasche infatti sono alimentate da acque sorgive e sono costantemente monitorate per garantire il giusto PH e l’assenza di agenti inquinanti.

In conclusione, se la storia di questo nobile pesce vi ha incuriosito, oppure stuzzicato l’appetito, allora vi consigliamo di venire a provare le varie ricette tipiche del Ristorante Birreria Forsterbräu a Trento dove, per ognuna di esse, è prevista un’apposita birra!

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