Pubblicato il 11/04/2018

Il Gulasch: storia della “transumanza” dall’Ungheria fino all’Italia

A Trento, in questi giorni, pare che il tempo freddo e piovoso dell’autunno non voglia proprio lasciarci stare facendoci desiderare la primavera, ma soprattutto la calda estate, ancora di più. Per riscaldarsi un po’ ci vorrebbe un bel focolare, un buon libro, un bicchiere di quello buono, ma soprattutto una ciotola abbondante di Gulasch appena preparato.

Ma da dove ha esattamente origine questa prelibatezza ormai diffusasi in tutta Europa? È presto detto.

Inizialmente nato come piatto tipico della Turchia, il Gulasch si “sposta” fino all’Ungheria da dove ha inizio la nostra storia.

Dovete sapere che, come i canederli di cui vi abbiamo già parlato in precedenza, anche questo è un piatto tipico della cucina povera necessario alle esigenze lavorative dell’epoca.

Gulyás – leves, o “zuppa del mandriano”, trae appunto origine dal termine “mandria bovina” perché cucinato dai mandriani durante le lunghe transumanze con il bestiame nei vari mercati europei.

Per fare questo avevano bisogno di un piatto veloce da preparare, ma soprattutto sostanzioso per sopportare meglio la fatica, e da conservare oltre che abbondante.

La ricetta originale prevedeva infatti che la carne bovina dovesse venire cotta assieme alle cipolle facendo assorbire tutta l’acqua per poi lasciarla essiccare al sole su assi di legno. Fatto questo veniva riposta in appositi contenitori, per lo più di pelle, e veniva consumata a sera per riscaldarsi attorno al fuoco dopo aver messo una porzione di questa carne dentro una pentola d’acqua calda.

Ma come ha fatto un piatto così semplice a diventare tanto popolare? Oltre ad essere buono, il Gulasch venne usato dalla popolazione ungherese per ribadire la propria indipendenza culturale durante il conflitto con l’Impero austriaco verso la fine del ‘700.

Infatti vennero adottati i vestiti dell’aristocrazia di un tempo che ora, al pari del popolo, ha cominciato a consumare lo stesso piatto come simbolo di identità nazionale.

Va anche ricordato che la paprika, altro elemento imprescindibile del Gulasch, non era prevista nella ricetta originale ed è stata aggiunta solo nel ‘700.

Da ricordare che la paprika, detta anche pepe ungherese, viene ricavata solo con la polvere dei migliori peperoni dolci per dare al piatto quel tipico accento speziato.

Inoltre è assolutamente vietato mettere il peperoncino! Teniamo a mente che si tratta principalmente di un piatto speziato e non piccante che troviamo nei menu di tutti i ristoranti ungheresi e nella stragrande maggioranza di quelli europei e non.

Questa sua diffusione comporta anche un elevato numero di varianti nelle quali si adottano carne di pollo, pecora e, in qualche caso, addirittura pesce. Altre volte questa zuppa viene cotta molto di più del normale al punto che, una volta asciutta, diventa più simile ad uno spezzatino.

Inoltre, se in Austria ed in Italia il Gulasch viene servito con la polenta, in Germania vengono aggiunti anche crauti e panna acida conferendo al piatto stesso una diversa impronta nazionale.

Ma torniamo a noi! Se non avete tempo di preparare questa leccornia vi suggeriamo di venire a trovarci alla Forst di Trento dove potrete gustarla nelle sue molteplici varianti accompagnata da pane, brezel (di cui abbiamo già parlato) e da una delle nostre ottime birre!

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