Pubblicato il 25/06/2019

Wiener Schnitzel: la contesa della cotoletta

L’Austria è tra i primi territori che si incontrano varcando i confini a Nord dell’Italia ed è meta, ogni anno, di migliaia di turisti provenienti da tutto il territorio dello Stivale pronti a visitare le sue splendide città, i capolavori dell’arte e gli incantevoli paesaggi. Può però capitare che, dopo aver visitato i quartieri di Innsbruck e Vienna, oppure le eleganti sale del palazzo di Schönbrunn, venga un po’ di appetito e si voglia assaggiare qualcosa di tipico.

Della deliziosa torta Sacher, come di altre ricette che dall’Austria sono arrivate fino in Italia, ne abbiamo già parlato e quindi che cosa scegliere tra le tante e gustose ricette austriache? Beh, non è cucina tirolese se nel nostro piatto non c’è una bella fetta di Wiener Schintzel con patatine fritte, insalata di patate oppure marmellata di mirtilli rossi. Ma da dove ha origine questo piatto tipico che, da sempre, “rivaleggia” con l’arcinota cotoletta milanese?

Le sue origini tendono a perdersi nel mito mescolato alla storia. Pare infatti che il Maresciallo Radetzky, Johann Strauss ha già composto la sua in merito, sia entrato in contatto con la cotoletta durante la sua permanenza nei territori lombardi e veneti. Colpito da tale bontà e semplicità l’ha poi portata con sé alla corte di Vienna dove ha spiegato la ricetta ai cuochi reali. Altre fonti riferiscono di un’influenza francese in Italia, dove le famose fettine di vitello impanate e fritte sono giunte tinte di colori e sapori rivoluzionari, ma anche qui si sta parlando di mito. Entrambe queste teorie sono state confutate più volte da vari testi perché, a quanto sembra, il termine Wiener Schnitzel compare per la prima volta in un libro di ricette ceco nella prima metà dell’Ottocento.

Il dialetto milanese faceva inizialmente riferimento alla costoletta, ma è comunque innegabile l’origine francese del termine “cotoletta”. In ogni caso uno degli “affossamenti” definitivi delle teorie austriache e francesi sembra provenire addirittura dalla prima metà del XII Secolo. Nel libro “L’Italia prima dell’Unità: 1815 – 1860” dello scrittore e giornalista Romano Brancalini c’è infatti un capitolo denominato, per l’appunto, “Usi e costumi a tavola”. Qui si cita un documento che riporta le “cronache di un pranzo milanese” dove sono stati serviti dei “lombos cum panitio”. Si tratterebbe della lombata di vitello impanata, quindi la famosissima cotoletta milanese!

Ad ogni modo, la Wiener Schnitzel ha avuto le sue varianti teutoniche come la Wiener Schnitzel vom Schwein (con carne di maiale), la Surschnitzel (con carne di maiale affumicata) e così via. È proprio nella semplicità che sta il gusto e la fantasia dei cuochi, oltre che la golosità dei commensali. La cucina deve unire e non dividere quindi accantonate momentaneamente la “cotoletta contesa” e celebratela ogni 9 settembre con il Wiener Schintzel Day!

Ricordatevi però di portare con voi una succosa metà di limone che, sulla panatura di questa carne, è come lo scorrere dell’acquerello sulla tela di un pittore. Se non volete aspettare fino all’autunno per gustarvi un bel piatto abbondante di Wiener Schnitzel allora vi basterà fare un salto qui da noi, al Ristorante Birreria Forsterbräu in pieno centro storico a Trento, per assaggiare un po’ di tradizione austriaca abbinata alla giusta birra!

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